Tiens, mange! Tu aimes? – Le goût du monde

La cuisine est une pièce ordinaire où se jouent en silence les tempêtes de la vie, où se transmettent les confidences, les histoires et les recettes. Le récit se fait ici polyphonique, celui d’un exil forcé de Trabzon sur les rives de la mer noire, à Thessalonique, Corfou, puis Paris. À travers les plats et les souvenirs, 4 femmes d’une même famille, de 3 générations différentes, racontent l’Histoire, la leur, sur un siècle, et chacune à sa manière.

Elles se souviennent et goûtent leurs racines et les saveurs mêlées au fil des migrations. Elles se racontent le biais de la cuisine, devenue moyen de véhiculer leur culture et d’approfondir leur lien. Manger, nourrir et se nourrir, une manière de se reconnecter à ses ancêtres, et avec ses souvenirs, avoir un goût de son histoire.

Née d’un père grec et d’une mère française, Cypris Kophidès est l’une des 4 auteures, du sensible et magnifique «Tiens, mange ! Tu aimes ?». Sa fille Marie Bescond-Kophidès est notre invitée elle aussi, elle est aujourd’hui cuisinière à Paris. Dans l’émission également, vous pourrez entendre les voix de Koula Kophidou et Paniota Kophidou.

«Tiens, mange, tu aimes ? Trabzon Paris 1922-2022» est publié aux éditions de l’Épure.

Cypris Kophidès est éditrice, poète, et l’auteure de plusieurs livres, notamment de «L’enfant de Trebizonde», publié aux éditions Diabase, sur son père Télémaque, et son exil en France.

En liens

– Des oiseaux sans ailes, de Louis de Bernières – Folio

– La cuisine de l’exil, de Stéphanie Schwartzbrod – Actes Sud 2018

– L’expulsion et la diasporisation des Grecs d’Asie Mineure et de Thrace orientale (1914-1923).

Programmation musicale

– S’agapo, Je t’aime, de Dalaras

– East West, de Shantel et Aretik.

 

Recettes

Les recettes sont tirées du livre « Tiens, mange ! Tu aimes ? Trabzon-Paris 1922-2022 », aux éditions de l’Epure.

 

Kotosoupa

1 poulet de 1,5 kg / 200 g de riz rond, 2 carottes, 1 branche de céleri, 2 pommes de terre, 1 oignon, 2 gousses d’ail hachées, origan, persil frais, sel poivre.

Pour la sauce Avgolemono : 2 oeufs, 2 citrons.

Mettre le poulet dans une grande casserole et recouvrir d’eau. Porter à ébullition. Dès les premières minutes d’ébullition, écumer chaque fois que la mousse se forme à la surface. Ajouter les légumes coupés grossièrement, le sel et le poivre. Baisser le feu et couvrir, laisser mijoter pendant 1h15. Sortir le poulet et les légumes, filtrer le bouillon. Désosser et émincer le poulet.
Reversez le bouillon dans une casserole, et ajoutez le riz, portez à ébullition jusqu’à la cuisson complète du riz, ajoutez le poulet émincé, les légumes.
Pour la sauce, séparez les blancs des jaunes. Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis ajoutez les jaunes et progressivement le jus de citron sans cesser de battre. Ajoutez 5 c à s de bouillon dans le mélange et le tout à la soupe tout en remuant. Servez bien chaud et garnissez de persil frais haché.
 

Soupe de Trachanas

1 litre d’eau / 250 g de trachanas aigre ou de boulgour, ou de gros grains de couscous / 1 c à s de sel / 50 g d’huile d’olive / Feta.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le trachanas, le sel et l’huile d’olive. Laissez mijoter environ 10 minutes jusqu’à ce que la soupe épaississe tout en remuant constamment pour que le trachanas ne colle pas. Pour l’accompagner, émiettez de la feta sur le dessus.

Retséli ou « douceur à la cuillère »

3 kg de figues mûres, 1 kg de sucre, 2 verres d’eau.

Faire bouillir les figues dans une grande casserole profonde avec le sucre et l’eau. Une fois le sirop épaissi, quand il nappe la cuillère plongée dedans, le retséli est prêt. Il faut être très vigilant durant la cuisson car le sirop ne doit pas cuire trop longtemps, coller à la casserole ou caraméliser. Pour garder les figues entières, mélanger légèrement pendant la cuisson. Il ne faut pas que le mélange devienne de la confiture. Pour conserver ce dessert, le mettre chaud dans un bocal froid, fermer hermétiquement et le retourner. Le retséli se mange nature ou comme une confiture.
 

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